ไขข้อสงสัย! การเลือกน้ำเชื่อมแทนน้ำตาลดีกว่าอย่างไร?

ไม่ว่าจะเป็นการเปิดร้านชาไข่มุก คาเฟ่ ร้านเครื่องดื่ม หรือร้านอาหารแบบไหน มั่นใจได้ว่า “น้ำตาล” ต้องเป็นอีกหนึ่งวัตถุดิบสำคัญที่ต้องมีติดร้านเพื่อเพิ่มความหอมหวาน ซึ่งนอกจากจะใช้น้ำตาลเป็นเม็ด ๆ อย่างน้ำตาลทรายขาวและน้ำตาลทรายแดงแล้ว ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มหลาย ๆ ร้านมีการเลือกน้ำเชื่อมแทนน้ำตาลเพื่อเพิ่มความอร่อยให้กับเมนูต่าง ๆ เช่นกัน สำหรับเจ้าของธุรกิจมือใหม่ที่ยังไม่แน่ใจว่าร้านเครื่องดื่มใช้น้ำเชื่อมแบบไหนในการปรับระดับความหวาน หรือไม่รู้ว่าควรเลือกใช้น้ำเชื่อมแทนน้ำตาลดีหรือไม่ วันนี้เราจะพาทุกคนไปรู้ถึง 3 ข้อดีของการใช้น้ำเชื่อม พร้อมเปรียบเทียบความหวานของน้ำเชื่อมและน้ำตาลให้เห็นภาพแบบเข้าใจ หากใครพร้อมแล้ว ตามมาดูกันเลย!

1. หวานคงที่ รสชาติไม่เปลี่ยนบ่อย ลูกค้าประทับใจ

ผู้ประกอบการหลาย ๆ คนอาจมองว่า น้ำตาลเป็นวัตถุดิบที่มีราคาต่ำกว่าน้ำเชื่อม และทำให้ต้นทุนในระยะยาวมีราคาที่ถูกกว่า แต่ในความเป็นจริงแล้ว ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลทรายขาวหรือน้ำตาลทรายแดง ประเภทใดก็ตามทั้งแบบผง แบบเกล็ด หรือแบบเม็ด ย่อมชั่งตวงให้เท่ากันทุกครั้งได้ยาก จึงเกิดความเสี่ยงที่ทำให้รสชาติอาหารและเครื่องดื่มไม่คงที่ 

ด้วยเหตุนี้ การใช้น้ำเชื่อมแทนน้ำตาลจึงสามารถช่วยลดปัญหาความไม่คงที่ของรสชาติได้ ที่สำคัญ หากน้ำตาลโดนความชื้นจะเกาะติดช้อนตวงจนไม่สามารถนำไปใช้ได้ ทำให้สูญเสียต้นทุนค่าวัตถุดิบไป แต่การใช้น้ำเชื่อมจะเข้ามาแก้ไขปัญหาในส่วนนี้ และทำให้ร้านค้าใช้วัตถุดิบได้อย่างคุ้มค่ามากที่สุดอีกด้วย

2. มีหลายชนิด ใช้งานได้หลากหลาย ลงตัวได้ทุกเมนู

น้ำเชื่อม ไม่เพียงช่วยรังสรรค์รสชาติหอมหวานคงที่จนเป็นที่พึงพอใจของลูกค้าเท่านั้น แต่ยังมีชนิดของน้ำเชื่อมให้เลือกสรรตามความต้องการมากมายในท้องตลาด สามารถปรับใช้กับหลากหลายเมนูทั้งเครื่องดื่ม ขนมหวาน และอาหาร ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว เราจะสามารถแบ่งชนิดของน้ำเชื่อมได้เป็น 2 ประเภท ประกอบไปด้วย

ประเภทที่ 1: น้ำเชื่อมจากอ้อย

น้ำเชื่อมจากอ้อยเกิดขึ้นจากการนำน้ำอ้อยมาผ่านกระบวนการทำให้ใส จากนั้นจึงนำเข้าสู่ชุดหม้อต้ม หรือ เครื่องมือที่เรียกว่า Multiple Effect Evaporator เพื่อระเหยเอาน้ำออกจนได้เป็นน้ำเชื่อม ซึ่งจะมีระดับความหวานที่แตกต่างกันออกไปตามกระบวนการผลิต ดังนี้

น้ำเชื่อมซูโครส 

เกิดจากการนำน้ำตาลซูโครสแบบเม็ดมาละลายน้ำ ซึ่งสามารถปรับระดับความหวานให้มากหรือน้อยตามปริมาณน้ำที่ใช้ เวลา และอุณหภูมิในการเคี่ยว ซึ่งหากเคี่ยวนานเกินไปจนทำให้ความเข้มข้นของน้ำเชื่อมสูงเกิน 67 Brix ก็จะทำให้น้ำเชื่อมตกผลึกกลับมาเป็นน้ำตาลอีกครั้ง

  • ข้อดี: ผลิตง่าย ควบคุมความหวานได้
  • ข้อเสีย : ทำให้รสชาติเสถียรยาก มักออกมาหวานแหลม อายุการเก็บสั้น เสี่ยงต่อการกลับมาเป็นน้ำตาล

น้ำเชื่อม Invert Sugar

เกิดจากการทำให้ “ซูโครส” ที่เป็นน้ำตาลโมเลกุลคู่แตกตัวออกมาเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว “ฟรุคโตส” และ “กลูโคส” อย่างละเท่า ๆ กัน ซึ่งจะมีการกำหนดสูตรที่แตกต่างกันออกไป เช่น หากเป็น Medium Invert Sugar (MIS) Brix 77 จะมีองค์ประกอบของน้ำเชื่อมเป็นน้ำตาลซูโครส 50% กลูโคส 25% ฟรุคโตส 25%

  • ข้อดี: รสชาติหวานกลมกล่อม ไม่ตกผลึกเป็นน้ำตาล มีสีมันวาวสวยงาม มีอายุการเก็บรักษาที่นาน
  • ข้อเสีย : ขั้นตอนการผลิตซับซ้อน

ประเภทที่ 2: น้ำเชื่อมจากแป้ง

น้ำเชื่อมจากแป้งนั้นผลิตจากการนำโมเลกุลสตาร์ชที่ได้จากแป้งข้าวโพด แป้งมันสำปะหลัง หรือแป้งจากพืชอื่น ๆ ไปย่อยให้มีโมเลกุลที่เล็กลงและเข้าสู่กระบวนการผลิตต่าง ๆ เพื่อผลิตน้ำเชื่อม 2 ประเภท คือ

น้ำเชื่อมไฮฟรุคโตส

หลังจากที่โมเลกุลของสตาร์ชย่อยจนมีขนาดเล็กลงและได้เป็นน้ำตาลกลูโคส ปฏิกิริยาเคมีต่อเนื่องจะทำให้กลูโคสเปลี่ยนเป็นน้ำเชื่อมที่มีปริมาณน้ำตาลฟรุคโตส 40% – 90% โดยตามท้องตลาดจะมีระดับความหวานให้เลือก 2 แบบ คือ น้ำเชื่อมไฮฟรุคโทส 42% สำหรับเติมในการผลิตอาหารแปรรูป ซีเรียลอาหารเช้า และขนมอบ ส่วนน้ำเชื่อมไฮฟรุคโทส 55% ใช้เป็นน้ำเชื่อมผสมเครื่องดื่มได้

  • ข้อดี:  ใช้งานได้หลากหลาย รับรสและสดชื่นเร็วกว่าน้ำเชื่อมประเภทอื่น
  • ข้อเสีย: จากงานวิจัยที่ตีพิมพ์โดยสมาคมต่อมไร้ท่อของประเทศสหรัฐอเมริกาพบว่า ปริมาณฟรุคโตสสูงมีผลต่อสุขภาพ เพิ่มความเสี่ยงโรคหัวใจ ภาวะไขมันเกาะตับ และโรคอ้วนได้

น้ำเชื่อมกลูโคส

เกิดจากการนำโมเลกุลของสตาร์ชมาย่อย จากนั้นผสมเข้ากับน้ำและทำให้สุก และย่อยให้มีโมเลกุลเล็กลงโดยใช้กรดหรือเอนไซม์ที่ย่อยสตาร์ชได้ เช่น เอนไซน์อะไมเลส และได้ออกมาเป็นน้ำเชื่อมในที่สุด ซึ่งการวัดคุณภาพของน้ำเชื่อมกลูโคสจะมีหน่วยวัดเป็น Dextrose Equivalent ซึ่งหากน้ำเชื่อมมีค่า DE สูง รสชาติก็จะยิ่งหวานและมีสีใส แต่จะมีความหนืดที่น้อยลง

  • ข้อดี: ใข้งานได้หลากหลาย เช่น แบะแซ ที่ใช้ทำลูกอม ลูกกวาด ผลไม้กวน กระยาสารท ซอสต่าง ๆ 
  • ข้อเสีย: ปริมาณกลูโคสสูงไม่เหมาะกับผู้ป่วยเบาหวาน อีกทั้งแบะแซยังเป็นสารเพิ่มความเหนียว แต่ไม่เพิ่มความหวาน

ขอเสริม! ผู้ประกอบธุรกิจจะมีหลักการเลือกน้ำเชื่อมมิตรผลอย่างไร?

สำหรับการเลือกน้ำเชื่อมของมิตรผลแล้ว ทุกคนสามารถพิจารณาระดับความหวานเมื่อเทียบกับน้ำตาล ตลอดจนความเหมาะสมในการใช้ได้งาน ดังนี้

ความแตกต่างน้ำเชื่อมเข้มข้น สูตรดั้งเดิมน้ำเชื่อมสูตรละลายเร็วน้ำเชื่อมโกลเด้น ไซรัป
ความหวาน77 Brixน้ำเชื่อม 5 กรัม = น้ำตาล 4 กรัม65 Brixน้ำเชื่อม 6 กรัม = น้ำตาล 4 กรัม77 Brixน้ำเชื่อม 5 กรัม = น้ำตาล 4 กรัม
กรรมวิธีผลิตนำน้ำเชื่อมซูโครส 100% มาแตกโมเลกุล ทำให้ได้น้ำตาลซูโครส 50% กลูโคส 25% ฟรุคโตส 25%เกิดจากน้ำเชื่อมซูโครสมาละลายให้มีความเข้มข้น 65 Brix เกิดจากน้ำเชื่อมมิตรผลสูตรดั้งเดิมมาผสมกับน้ำเชื่อมจากอ้อยธรรมชาติ 
ลักษณะทั่วไปสีใส ช่วยทำให้เนื้อสัมผัสทุกเมนูเนียนนุ่ม มีความเงา ไม่แยกชั้นมีความหนืดสีใสมีความหนืดน้อย จึงละลายได้เร็วสีทอง ช่วยเพิ่มสีให้เมนูต่าง ๆ ได้มีความหนืด
เหมาะสำหรับการปรุงอาหารทุกเมนู เมนูเครื่องดื่ม นิยมใช้เป็นวัตถุดิบร้านน้ำปั่นเมนูขนมไทยเมนูเบเกอรีการทำซอสประเภทต่าง ๆเมนูเครื่องดื่ม เช่น ชา กาแฟ เมนูเครื่องดื่ม เช่น กาแฟ ชานมไข่มุกเมนูอาหารใช้เป็นซอสราดต่าง ๆ เช่น ราดแพนเค้ก วาฟเฟิลเมนูขนมที่ต้องการความหอม เช่น เฉาก๊วย เบเกอรีต่าง ๆ
ข้อดีความหวานคงที่อายุการเก็บรักษายาวนานกว่าน้ำเชื่อมปกติไม่กลับมาตกผลึกละลายง่าย แม้ในน้ำเย็นความหวานคงที่อายุการเก็บรักษายาวนานกว่าน้ำเชื่อมปกติไม่กลับมาตกผลึกอายุการเก็บรักษายาวนานกว่าน้ำเชื่อมปกติให้กลิ่นหอมและรสชาติจากอ้อยธรรมชาติช่วยเพิ่มสีสันให้เมนูต่าง ๆ ได้ไม่ตกผลึก
ข้อเสียละลายยาก มีความเข้มข้นสูง​​อาจมีกลิ่นและรสเปรี้ยวที่เกิดจากสารควบคุมความเป็นกรด (INS 330)ละลายยาก ไม่เหมาะกับเมนูเครื่องดื่ม

3. ละลายง่าย เสื่อมสภาพยาก เก็บรักษาสะดวก

สำหรับใครที่ยังสงสัยว่า น้ำเชื่อมสำเร็จรูปนั้นดียังไง และควรเลือกใช้น้ำเชื่อมแทนน้ำตาลจริงไหม บอกเลยว่า นอกจากจะคุมต้นทุนและรสชาติ พร้อมปรับใช้ในเมนูต่าง ๆ ได้อย่างหลากหลายแล้ว น้ำเชื่อมยังมีวิธีการผลิตเฉพาะ จึงทำให้องค์ประกอบหลักของน้ำเชื่อมเป็นของเหลวที่มีความหนืดสูง แต่ละลายในน้ำได้ง่ายกว่าน้ำตาลปกติ ซึ่งทำให้สามารถนำไปใช้งานได้อย่างสะดวก นอกจากนี้ น้ำเชื่อมยังเก็บรักษาได้สะดวกกว่าน้ำตาล เนื่องจากน้ำตาลปกติทั่วไปเมื่อถูกความชื้นจะกลายเป็นก้อน ทำให้เสียคุณภาพ อีกทั้งยังต้องเสียเวลาในการละลายอีกด้วย ซึ่งถือเป็นอีกหนึ่งข้อดีของการใช้น้ำเชื่อมที่ไม่ควรมองข้ามเลยทีเดียว

จะเห็นได้ว่าการใช้น้ำเชื่อมแทนน้ำตาลนั้นมีข้อดีและตอบโจทย์ธุรกิจมากกว่าที่คิด อีกทั้งยังสะดวกต่อการปรับระดับความหวานในแต่ละเมนูได้อย่างสะดวกอีกด้วย สำหรับใครที่ยังไม่แน่ใจว่าน้ำเชื่อมสำเร็จรูปนั้นดียังไง เหมาะกับธุรกิจของตัวเองหรือไม่ หรือไม่ชัวร์ว่าไซรัปแต่ละประเภททำอะไรได้บ้าง “มิตรผล” มาพร้อมน้ำเชื่อมคุณภาพสูงทั้งแบบน้ำเชื่อมเข้มข้นสูตรดั้งเดิม น้ำเชื่อมละลายเร็ว และโกลเดนไซรัปให้ได้เลือกสรร เพื่อสร้างความอร่อยในแบบที่ต้องการ ไม่ต้องเสียเวลาต้มเคี่ยวเองให้เสียต้นทุนค่าแก๊ส ค่าทดลองสูตรและเวลาในการทำ อร่อยคงที่ง่าย ๆ ได้ทุกเมนู แถมไม่ต้องเสี่ยงน้ำเชื่อมตกผลึกกลับมาเป็นน้ำตาล ทดลองความหวานกลมกล่อมอร่อยลงตัวได้ที่ร้านสะดวกซื้อ ห้างสรรพสินค้า และแพลตฟอร์มร้านค้าออนไลน์ทุกแห่ง